ABSTRACT
Las cecinas son un importante componente de la dieta de los chilenos y su consumo es creciente en la población. Dentro de las cecinas, las vienesas o salchichas, constituyen una variedad de cecinas de alto consumo. En el mercado chileno existe una amplia oferta de vienesas/salchichas, las que son elaboradas con carne de cerdo, vacuno, pollo, pavo, con grasas de origen animal y/o vegetal, y con otros componentes que determinan la elaboración de productos con diferente cantidad de grasa y de colesterol y una variación en el aporte de ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), y de ácidos grasos omega-6 y omega-3. Se analizó el contenido de humedad, de grasa total, de colesterol, de AGS, AGMI, y de AGPI omega-6 y omega-3 de once productos considerados como los de mayor consumo en la Región Metropolitana de Chile. De los once productos analizados diez presentan un contenido de grasa en el rango de 20 a 25 g/100g. Un solo producto, identificado como "light", contiene una cantidad sustancialmente menor de grasa (11 por ciento). El colesterol varía en un rango de 35 mg/100g a 92 mg/100g, lo cual indica una gran dispersión en el contenido del esterol. El contenido de AGS, de AGMI, y de AGPI es relativamente similar para todos los productos con la excepción del producto "light"por su menor composición de grasa total. Destaca un producto identificado como vienesa de vacuno por su alto contenido de AGPI omega-3 que origina una relación omega-6/omega-3 muy baja (2,5) comparada con el promedio de los otros productos (11-13). La información analítica aportada por el trabajo puede ser útil para los propios fabricantes, para los organismos reguladores, para aquellos profesionales relacionados con el diseño y control de dietas de composición específica, y para el público consumidor en general.
Sausages are important in the Chilean diet and consumption is increasing in the population. Products identified as vienesas and salchichas are the type of sausages having the higher consumption. A wide offer of sausages manufactured with pork, cow, chicken, and turkey meat, and having different composition of fats from animal and/or vegetable origin are now available from the Chilean retail market. As result of the fat composition, sausages contain different amount of cholesterol, saturated fatty acids (SAFA), monounsaturated fatty acids (MUFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA) and omega-6/omega-3 ratios. In this report we analyzed the total fat, cholesterol, SAFA, MUFA, PUFA content, and the omega-6/omega-3 ratio of the eleven most consumed sausages in the Región Metropolitana de Chile. From the products analyzed, ten exhibited a fat content in the range 20-25 /100g. Only the product identified as light contained a very low amount of fat (11 percent). Cholesterol was in a very wide range of concentration from 35 mg/100g to 92 mg/100g. SAFA, MUFA, and PUFA were relatively similar for all the products, the product identified as light being an exception. It is remarkable the high content of omega-3 PUFA and the low ratio omega-6/omega-3 of the product identified as vienesa de vacuno. Analytical information about the fat composition of sausages may be useful for manufacturers, for the regulatory organism, for the professionals involved in sausage production, and also for the consumers.